laugenstangen · alchemie der kruste

mehl · wasser · hefe · salz · lauge · wasserwissen · jade · zitrin · zeit

manchmal interessiert mich beim kochen der augenblick, in dem ein stoff seine eigenschaften verändert. bei laugengebäck geschieht dieser augenblick im wasser. der helle, weiche hefeteig taucht für kurze zeit in eine alkalische lösung. seine oberfläche verändert sich. beim backen reagiert sie schneller auf die hitze, wird dunkel, glänzend, beinahe kupfern und entwickelt diesen eigentümlich besonderen geschmack, den ein gewöhnliches brot aus denselben grundstoffen niemals hätte. küche ist voll von solchen zustandswechseln. wasser wird dampf. zucker wird karamell. stärke bindet wasser. hefe füllt einen teig mit gas und verändert seine geometrie. lauge verändert seine haut. ich mag daran, dass die form erst durch den prozess sichtbar wird.

und dann ist da das wasser. für diesen teig nehme ich gern ein wasser, das mir gefällt. quellwasser, bergwasser, ein gutes stilles wasser. manchmal kommen steine hinein. welche, entscheide ich selten vorher. vielleicht ist es jade. vielleicht zitrin. vielleicht bergkristall. vielleicht liegen plötzlich drei steine vor mir, obwohl ich nur einen holen wollte. wir haben uns ein wenig abgewöhnt, solchen kleinen bewegungen zu vertrauen. wir nennen sie intuition, zufall, impuls, resonanz. für mich sind das verschiedene zugänge zu einem wissen, das längst da ist, bevor der verstand eine erklärung dafür gefunden hat.

wenn ein stein ruft, nimm ihn. wenn es zwei sind, nimm zwei. wenn deine hand zu einem dritten greift, bevor dein kopf einen grund dafür gefunden hat, darf auch der mit ins wasser. wasser trägt information. kristalle tragen ordnung. farbe trägt qualität. wir nehmen weit mehr davon wahr, als der verstand benennen kann.

manches wissen kommt über die hand. du greifst nach jade. nach zitrin. vielleicht nach einem dritten stein. erst später bemerkst du die farben, die du gewählt hast, oder die qualität, die sie miteinander bilden. intuition ist eine form des wissens. sie arbeitet schneller als die erklärung.

aus lemurien kenne ich diese verbindung von wasser, kristall und farbe als etwas sehr ursprüngliches. wasser wird als lebendige trägerin behandelt. es empfängt. es trägt. es verbindet verschiedene ordnungen miteinander. der kristall bringt seine geometrie hinein, die farbe ihre schwingung, der mensch seine ausrichtung.

für diese laugenstangen nehme ich jade und zitrin. jadegrün und goldgelb. jade trägt für mich etwas pflanzliches, still bewegliches. in der chinesischen kultur gehört sie seit jahrtausenden zu den kostbarsten steinen und steht in enger verbindung mit reinheit, beständigkeit und verfeinerung. grün gehört in den fünf wandlungsphasen zum holz, zum frühling, zum aufsteigen und zur entfaltung. es ist die bewegung eines jungen triebes, der seinen weg findet. genau das geschieht auch im hefeteig. er beginnt von innen heraus, seinen raum einzunehmen.

zitrin trägt eine andere bewegung. gelb bis gold. wärme, sonne, mitte. gelb gehört in der chinesischen farbwelt zur erde, zu milz und magen, zur wandlung und zur fähigkeit, aus dem aufgenommenen substanz entstehen zu lassen. so begegnen sich im wasser zwei farben: das grün, das wachsen will, und das gold, das sammelt und form gibt.

ich lege jade und zitrin ins wasser und lasse sie dort eine zeitlang liegen. dann kommt die hefe dazu. etwas beginnt zu leben, sich auszudehnen, raum einzunehmen. in der chinesischen sicht gehört wasser zum tiefsten yin. es sammelt, bewahrt und trägt potential. die hefe bringt bewegung hinein. wärme. gas. ausdehnung. aufsteigen. aus einer schweren masse entsteht ein körper voller kleiner räume. fast eine kleine kosmologie in einer schüssel.

bei den laugenstangen erscheint wasser ein zweites mal. diesmal öffnet es den teig nicht. es verändert seine grenze.

wasser und natron verändern die oberfläche. dann kommt das feuer. aus hell wird kupfer. aus weich wird kruste. die schnitte brechen auf und zeigen das helle innere.

für 9 laugenstangen

500 g weizenmehl

80 g vegane butter, geschmolzen

130 ml pflanzenmilch

130 ml lauwarmes wasser

20 g frische hefe

1 tl zucker

1 tl salz

2–3 el mandelmehl, optional

für die lauge

1 liter wasser

60 g natron

grobes salz

und alles, worauf du streulust hast

zubereitung

wenn du mit kristallwasser arbeiten möchtest, bereite zuerst dein wasser vor. wähle die steine mit der hand. jade, zitrin, bergkristall oder jene, die an diesem tag zu dir gehören. gib sie ins wasser und lass ihnen zeit. die hefe mit dem zucker im lauwarmen wasser auflösen und einige minuten stehen lassen. pflanzenmilch, geschmolzene butter und salz dazugeben. mehl und nach lust etwas mandelmehl einarbeiten und alles zu einem weichen, geschmeidigen teig kneten. abdecken und mindestens 40 minuten gehen lassen. ich lasse ihm gern wesentlich mehr zeit. auch eine nacht bekommt ihm wunderbar.

wenn der teig aufgegangen ist, in neun stücke teilen. jedes stück länglich ausrollen und zu einer stange rollen. sie müssen einander nicht gleichen. ich mag es, wenn jede anders aussieht, das ist ein kleines großes glück für mein menschenherz.

für die lauge einen liter wasser aufkochen und das natron vorsichtig nach und nach hineingeben. die temperatur reduzieren. die stangen nacheinander ungefähr eine minute darin baden, mit einem schaumlöffel herausheben und auf ein mit backpapier belegtes blech legen.

mit grobem salz bestreuen. oder mit sesam, schwarzem sesam, mohn, kümmel, koriandersamen. manchmal weiß die hand schon, was daraufgehört.

bei 170 °c ober-/unterhitze ungefähr 25 minuten backen, bis die oberfläche tief goldbraun bis kupfern geworden ist.

ich mag sie am liebsten noch warm. außen diese dunkle, salzige haut. innen der helle, weiche teig. und irgendwo in ihrer geometrie wasser, jade und zitrin, hefe, zeit, die spur einer hand und all das wissen, das keinen namen braucht.

bon appétit · avec fréquence d’amour, Stefanie