knäckebrot · die energie der aufmerksamkeit

samen · wasser · kümmel · zeit · geometrie · glutenfrei · vegan

ich mag lebensmittel, die beim essen ein geräusch machen. dieses knäckebrot kann das sehr gut. es knackt. es bricht. es krümelt. und wenn viele menschen an einem tisch sitzen, hört man irgendwann, wie es von allen seiten knuspert.

ich habe viele wochen bei anja in belgien in der küche begleitet, und dieses knäckebrot musste immer mit. viele bleche davon. es wurde liebevoll erwartet. menschen standen in der küche und brachen schon ein stück ab. wollten wissen, was diesmal darin war. jemand nahm noch eines. jemand kam zurück. es hat dort sehr viel liebe und aufmerksamkeit bekommen.

und genau das interessiert mich. was geschieht mit einer speise, wenn wir ihr aufmerksamkeit schenken? wir wissen, dass essen für den körper lange vor dem ersten bissen beginnt. der anblick einer speise, ihr geruch, unsere erwartung und erinnerung lösen bereits körperliche vorgänge aus. der speichel verändert sich, verdauungssäfte werden vorbereitet, das autonome nervensystem antwortet. der körper verhält sich zu dem, was kommen wird. aber die idee, dass unsere beziehung zum essen eine wirkung hat, ist sehr viel älter als diese erklärungen.

früher wusste man viel über diesen teil des essens. brot wurde bekreuzigt, bevor man es anschnitt. über speisen wurden gebete gesprochen. die ersten früchte einer ernte wurden den göttern, den ahnen oder der gemeinschaft gegeben. in japan sagt man vor dem essen itadakimasu – ich empfange. im christlichen tischgebet wird gedankt und gesegnet. in jüdischen traditionen begleiten brachot das essen. in indien kann eine speise als prasada geteilt werden, nachdem sie dargebracht wurde. verschiedene welten. verschiedene worte. immer wieder diese menschliche geste:

bevor wir essen, halten wir einen augenblick inne.

vielleicht wussten menschen sehr lange, dass nahrung mehr trägt als ihre stoffe. eine segnung verändert den raum zwischen uns und dem, was vor uns liegt. die hand wird langsamer. der blick bleibt. etwas, das eben noch selbstverständlich war, wird wahrgenommen.

aufmerksamkeit ist nicht nichts. sie wirkt.

wir kennen das auch zwischen menschen. es macht einen unterschied, wie ein mensch angesehen wird. ob jemand einen raum betritt und unser blick über ihn hinweggeht oder ob sich etwas in uns freut: du bist da. vielleicht ist eine der ältesten formen des segens genau das.

ich sehe dich.

auch die chinesische sicht auf nahrung kennt weit mehr als ihre chemische zusammensetzung. temperatur, geschmack, zubereitungsart, jahreszeit und die bewegung einer speise gehören zu ihrer wirkung. ein samen ist mehr als eine bestimmte menge fett, eiweiß und mineralstoffe. in ihm liegt bereits eine zukünftige form. sonnenblume. kürbis. lein. etwas wartet. dann kommt heißes wasser. die geschroteten leinsamen quellen und verbinden die einzelnen teile. aus vielen kleinen körpern wird eine gemeinsame masse. später entzieht das feuer dieses wasser wieder.

wasser hinein. zeit. wärme. wasser hinaus. was bleibt, lässt sich brechen.

und dann ist da der kümmel. ich gebe bei den gewürzen ungern eine endgültige anweisung. manchmal greift meine hand nach kümmel. manchmal nach kreuzkümmel oder schwarzkümmel. vielleicht möchte etwas mehr salz hinein. vielleicht fast keines. riech an den gewürzen. nimm sie zwischen die finger. schau den teig an. probiere. vielleicht ruft heute etwas anderes. der teig wird mit dir sprechen und sagen, was er mag. ich meine das genauso, wie es da steht.

bevor das knäckebrot in den ofen kommt, bekommt es seine linien. quadrate, rechtecke, schiefe kleine formen. dann braucht es vor allem zeit und ein wenig aufmerksamkeit. die äußeren stücke sind manchmal schon trocken, während die mitte noch weich ist. dann breche ich sie auseinander und gebe die feuchten stücke noch einmal zurück in die wärme.

hinsehen gehört zum rezept. vielleicht war das in belgien die geheime zutat. dieses knäckebrot wurde angesehen. erwartet. geliebt. geteilt.

viele bleche. wirklich viele

und immer waren sie irgendwann leer. <3 ti amo

für 1 backblech

80 g sonnenblumenkerne

40 g kürbiskerne

65 g geschrotete leinsamen

1–2 el kümmel

1 tl salz, nach geschmack

30 g kichererbsenmehl

40 g maismehl

ca. 180 ml heißes wasser

du kannst auch 70 g maismehl verwenden oder mit anderen mehlsorten experimentieren. nur kichererbsenmehl hält die masse weniger gut zusammen.

mit mais- und kichererbsenmehl ist das knäckebrot glutenfrei.

bei den gewürzen kannst du ausprobieren: kümmel, kreuzkümmel, schwarzkümmel, koriandersamen, fenchel – oder was deine hände ruft.

zubereitung

sonnenblumenkerne, kürbiskerne, geschrotete leinsamen, kümmel, salz, kichererbsenmehl und maismehl miteinander vermischen.

180 ml heißes wasser dazugeben und gründlich verrühren.

kurz quellen lassen. die leinsamen brauchen diesen moment, um das wasser aufzunehmen und alles miteinander zu verbinden.

den teig auf ein mit backpapier belegtes blech geben. eine lage frischhaltefolie oder ein zweites stück backpapier darauflegen und mit dem nudelholz dünn ausrollen. der teig klebt sonst am nudelholz.

durch die folie oder das obere backpapier bereits die späteren stücke vorschneiden. anschließend die obere lage wieder abziehen.

bei 140 °c ober-/unterhitze etwa 1 stunde backen.

danach die temperatur auf 100 °c reduzieren und das knäckebrot noch ungefähr 30 minuten im ofen trocknen lassen.

wenn die ränder bereits knusprig sind und die mitte noch feucht ist, breche ich das knäckebrot entlang der vorgeschnittenen linien auseinander und gebe die weicheren stücke noch einmal zurück in den ofen.

vollständig auskühlen lassen.

und dann:

ein stück nehmen.

brechen.

hören.

und knuspern.

bon appétit · avec fréquence d’amour, Stefanie