focaccia · die geometrie des teiges

weizen · wasser · olivenöl · salz

focaccia beginnt mit etwas, das zunächst kaum form besitzt. mehl und wasser treffen aufeinander. hefe beginnt zu arbeiten. der teig wird weich, klebrig, eigensinnig. genau darin liegt seine schönheit. man gibt ihm zeit, berührt ihn, faltet ihn, lässt ihn wieder in ruhe. mit jeder ruhephase geschieht im inneren etwas, das von außen kaum sichtbar ist. die hefe verwandelt zucker, kohlendioxid entsteht, gas sammelt sich in kleinen räumen. zugleich bildet das gluten ein elastisches netz, das diese luft halten kann. aus einer ungeordnet wirkenden masse entsteht allmählich eine tragfähige innere struktur.

vertraue der dir innewohnenden geometrie und der form, in der sie sich ausdrücken möchte.

ich mag diesen gedanken für brot. form kann als sichtbarer ausdruck einer inneren qualität verstanden werden. bei der focaccia lässt sich das beinahe mit den händen beobachten. je länger wir mit dem teig arbeiten, desto deutlicher zeigt sich seine eigene ordnung: blasen, falten, dehnung, spannung, weiche räume.

in der chinesischen materia medica heißt weizen xiǎo mài. er besitzt dort neben seiner bedeutung als nahrungsmittel auch eine lange medizinische geschichte und wird traditionell mit herz und geist, dem shen, in verbindung gebracht. getreide gehört zugleich zur täglichen arbeit unserer mitte: aufnehmen, verwandeln, nähren, substanz bilden.

und dann ist da das wasser. für diese focaccia kannst du ein wasser wählen, das eine besondere qualität für dich trägt. quellwasser, gefiltertes wasser oder kristallwasser. vielleicht bereitest du es bereits am vorabend vor und legst einen bergkristall direkt hinein. für diesen teig mag ich bergkristall. ihm werden klarheit, ordnung und bündelung zugeschrieben. eine schöne qualität für einen teig, dessen innere struktur sich erst mit der zeit organisiert. rosenquarz bringt in der steinheilkunde weichheit und verbindung hinein, amethyst stille und sammlung.

alte vorstellungen von wasser – auch jene, die mit lemurien verbunden werden – erzählen von wasser als träger von information, erinnerung und schwingung. gerade bei brot ist dieser gedanke interessant. wasser tritt in das mehl ein. es setzt prozesse in gang, macht dehnung möglich, beteiligt sich an fermentation und struktur. beim backen wird ein teil davon zu dampf und schafft räume im teig.

das wasser verschwindet aus der sichtbaren form und bleibt in ihrer geometrie lesbar.

vielleicht liegt darin überhaupt etwas sehr altes am brotbacken. getreide wird gemahlen und verliert seine ursprüngliche form. wasser kommt hinzu. mikroorganismen beginnen ihre arbeit. die hand greift ein. zeit greift ein. wärme greift ein. am ende ist keine der ursprünglichen formen mehr vorhanden und doch trägt das brot jede einzelne ihrer qualitäten.

bei der focaccia kommt die hand besonders deutlich hinzu. wir kneten sie kaum. wir ziehen. wir falten. wir warten. wieder und wieder. jede berührung verändert die spannung im teig. jede ruhephase lässt ihn darauf antworten. am ende drücken wir unsere finger tief in die weiche oberfläche. öl und wasser sammeln sich in diesen vertiefungen. die hand hinterlässt ihre geometrie im brot.

zutaten

500 g weizenmehl

2 tl birkenzucker oder agavensirup

7 g trockenhefe

1½ tl salz

320 ml warmes wasser, etwa 40 °c

1 el olivenöl

weiteres olivenöl zum falten und beträufeln

etwas wasser für die oberfläche

grobes salz

zubereitung

mehl, zucker oder agavensirup, trockenhefe und salz in einer großen schüssel vermischen. warmes wasser und einen esslöffel olivenöl dazugeben und alles mit einem holzlöffel grob miteinander verbinden. der teig darf klebrig und sehr weich sein.

abdecken und an einem warmen ort gehen lassen. die focaccia mag die sonne gern. eine aussicht in einen schönen garten. an einem offenen fenster durch das das leben hineinfließt. ich spreche immer mit ihr und frage sie wo sie sein mag.

die hände gut mit wasser und öl anfeuchten. den teig an einer seite greifen, vorsichtig nach oben ziehen und zur mitte legen. die schüssel etwas drehen und wiederholen, bis der teig von mehreren seiten zur mitte gefaltet wurde.

wieder abdecken und ruhen lassen. zeit schenken.

diesen vorgang mehrmals wiederholen. die hände dabei immer wieder mit wasser und etwas olivenöl befeuchten. mit jeder runde verändert sich der teig. er wird elastischer, weicher und beginnt, seine luft besser zu halten. drei bis vier faltrunden mit ruhephasen dazwischen sind wunderbar. wenn du mehr zeit hast, darfst du ihn auch öfter ziehen und wieder ruhen lassen. für die letzte runde etwas olivenöl mit wenig wasser vermischen. die hände darin befeuchten und den teig noch einmal behutsam ziehen und falten.

eine backform oder ein blech mit backpapier auslegen und etwas olivenöl daraufgeben. den teig hineingleiten lassen und mit nassen oder geölten händen vorsichtig in die form ziehen. die luft im teig dabei möglichst erhalten. noch einmal ruhen lassen lassen.

den backofen auf 180 °c ober-/unterhitze vorheizen.

olivenöl über den teig geben. jetzt mit den fingerspitzen tief in die oberfläche drücken. die mulden dürfen verschieden groß und unregelmäßig sein. grobes salz darüberstreuen. nimm gern ein besonderes.

etwa 20 bis 30 minuten backen, je nach dicke etwas länger, bis die focaccia goldbraun ist. zwischendurch kannst du noch einmal etwas olivenöl über die oberfläche laufen lassen.

nach dem backen einige minuten liegen lassen. die kruste arbeitet noch. öl steht in manchen mulden. unter der goldenen oberfläche liegen die luftkammern, die aus wasser, hefe, zeit und wiederholter berührung entstanden sind.

die hand hat ihre spur hinterlassen. das wasser hat räume geschaffen. die luft wird gehalten. die innere geometrie ist sichtbar geworden.

avec fréquence d’amour, Stefanie