petite fréquence · pistazienbällchen · grün

pistazie · rose · sesam · datteln · alte wege

das rezept beginnt mit einer farbe. grün

die pistazie trägt ihr grün im inneren. außen die helle schale, darunter eine rötliche haut. erst beim öffnen erscheint der kern: jade, oliv, manchmal fast smaragd. pistazien gehören zu den alten kulturpflanzen west- und zentralasiens. besonders mit persien sind sie seit sehr langer zeit verbunden. im heutigen iran werden sie bis heute in großen mengen angebaut. sie gehören dort zur küche, zu süßspeisen, zu festlichen tafeln und zu den schalen mit nüssen und früchten, die gästen angeboten werden.

mich interessiert diese selbstverständlichkeit, mit der essen in alten küchenkulturen zugleich nahrung und geste ist. jemand kommt. etwas wird auf den tisch gestellt. tee wird eingeschenkt. eine schale wird herumgereicht. man isst miteinander.

in der persischen küche begegnet die pistazie häufig rose, safran und kardamom. das sind deutliche aromen. keines davon verschwindet einfach in einer speise. rosenwasser verändert bereits in kleiner menge den gesamten geruch. kardamom öffnet etwas kühles, helles. safran färbt. pistazie bringt fett, leichte süße und dieses unverwechselbare grün. auch farbe hat in der persischen esskultur ihren platz. besonders sichtbar wird das zu nowruz, dem persischen neujahrsfest zum frühlingsbeginn. auf dem haft-sin-tisch stehen dinge, die zugleich betrachtet, gerochen, berührt und zum teil gegessen werden. frische grüne keimlinge, sabzeh, gehören dazu. sie tragen die bewegung des neuen lebens in den raum.

grün ist hier etwas sehr konkretes. etwas keimt. etwas wächst. etwas lebt.

auch biologisch ist grün keine beiläufige farbe. chlorophyll absorbiert vor allem rotes und blaues licht; grünes licht wird stärker reflektiert und erreicht unser auge. hinter dem grün einer pflanze arbeitet also ein vorgang, bei dem lichtenergie aufgenommen und für den stoffwechsel verfügbar gemacht wird. wir sehen grün und schauen gewissermaßen auf einen teil der arbeit des lichts.

bei der pistazie kommt noch etwas anderes hinzu: sie ist kostbar.

in persien gehörten pistazien über jahrhunderte zu jenen früchten, die aufbewahrt, gehandelt, verschenkt und gästen angeboten wurden. nüsse, getrocknete früchte, süßigkeiten und tee gehören bis heute zu einer kultur des empfangens. eine gefüllte schale auf dem tisch sagt etwas, noch bevor gesprochen wird. ich mag diese alte idee von gastfreundschaft.

dass man einem menschen etwas schönes hinstellt. etwas, das man selbst schätzt.

die pistazie eignet sich dafür beinahe vollkommen. man muss sie öffnen, um an ihr grün zu gelangen. die farbe liegt geschützt im inneren. pistazien enthalten chlorophyll, daneben gelbe carotinoide. je nach sorte, reife und verarbeitung verschiebt sich ihre farbe zwischen gelbgrün, jade, oliv und einem beinahe leuchtenden smaragdton.

in persischen süßspeisen wird dieses grün sichtbar gelassen. neben dem gold von safran, dem weiß von reis oder zucker, dem dunklen rot von granatapfel und dem rosa der rose wird essen zu einer farbkomposition. farbe wird mitgegessen. vielleicht berührt mich die persische küche auch deshalb. sie behandelt schönheit nicht wie eine dekoration, die nachträglich auf das essen gelegt wird. duft, farbe, gefäß, anordnung und geschmack gehören zum selben geschehen. rose und pistazie kennen einander dort schon lange.

auch sesam und datteln kommen aus dieser warmen geschmackswelt. in meinen kleinen bällchen treffen sie aufeinander, sehr einfach: pistazie, datteln, tahin, etwas vanille, salz und, wenn es passt, ein wenig rosenwasser.

dann dieses kurze backen. das grün wird dunkler. die oberfläche bekommt wärme und festigkeit, während das innere weich bleibt. später kommt dunkle schokolade darüber. grün und dunkelbraun. manchmal noch ein paar gehackte pistazien. manchmal blüten. und eine schöne schale. denn auch das gehört für mich zum kochen:

wie etwas auf den tisch kommt. wie etwas angeboten wird. wie wir einen menschen empfangen. nimm. probier. ich habe das für dich gemacht.

das ist eine sehr alte sprache.

für ca. 12–14 stück

10 weiche datteln

2 el helles tahin oder ein nussmus

125 g pistazien, ungesalzen und geschält

1 tl backpulver

1 prise vanille

1 prise salz

1–2 el rosenwasser oder blütenwasser, optional

optional etwas kardamom

zum vollenden

40 g dunkle schokolade

gehackte pistazien oder getrocknete blüten

zubereitung

die pistazien fein mahlen.

datteln, tahin, gemahlene pistazien, backpulver, vanille und salz zu einer weichen, leicht klebrigen masse verarbeiten. wenn du rosenwasser verwenden möchtest, zunächst wenig davon dazugeben. die masse soll sich weiterhin gut formen lassen.

wer kardamom mag, gibt eine kleine prise dazu.

mit den händen kleine kugeln formen und leicht flach drücken. auf ein mit backpapier belegtes blech setzen.

bei 160 °c umluft etwa 10–12 minuten backen.

aus dem ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. sie werden beim abkühlen fester.

die dunkle schokolade schmelzen und die bällchen damit verzieren oder teilweise hineintauchen. mit gehackten pistazien oder einigen getrockneten blüten bestreuen.

danach gebe ich sie in eine tupperdose und lasse sie im kühlschrank durchziehen. dort werden sie besonders saftig und die aromen verbinden sich noch einmal anders miteinander.

und falls du nicht alle essen magst: einfach einen teil einfrieren. wenn dich irgendwann die lust auf eines erwischt, holst du dir genau eines heraus und lässt es etwa 1–2 stunden auftauen.

eine kleine grüne reserve im gefrierfach.

nimm. probier. ich habe das für dich gemacht.

bon appétit · avec fréquence d’amour, Stefanie