wassermelonen- sashimi | rot

die wassermelone besteht zu mehr als neunzig prozent aus wasser. und trotzdem trägt sie eine der entschiedensten farben der pflanzenwelt in sich: rot.

in der chinesischen diätetik gilt sie als stark kühlend. sie klärt sommerhitze, erzeugt flüssigkeiten und wird traditionell mit herz, magen und blase in verbindung gebracht. ihr chinesischer name xī guā 西瓜 bedeutet westliche melone. sie kam über die alten handelswege aus dem westen nach china und wurde dort zu einer klassischen frucht des sommers.

mich interessiert an ihr auch ihre form. außen eine schwere, grüne kugel. innen wasser, rot, süße. eine geschlossene form, die etwas vollkommen anderes enthält, als ihre oberfläche vermuten lässt.

farbe ist ausdruck einer qualität. form gibt dieser qualität einen körper. beim kochen verändern wir beides. wir schneiden die runde frucht in klare geometrische stücke. hitze entzieht ihr wasser. die struktur verdichtet sich. das rot wird tiefer. süße, salz, miso, nori und sesam verschieben ihren ausdruck so weit, dass aus einer sommerfrucht beinahe etwas anderes entsteht.

genau solche verwandlungen liebe ich in der frequenzküche. ein lebensmittel verliert dabei seine herkunft nicht. es zeigt nur, welche weiteren formen bereits in ihm angelegt sind.

zutaten

800–1000 g kernlose wassermelone, geschält und in etwa 4 cm dicke stücke geschnitten

für die marinade

4 el sojasauce

2 el reisessig

1 tl sesamöl

2 el neutrales öl

1 tl knoblauch, gepresst oder fein gehackt

½ tl frisch geriebener ingwer

2 tl helle misopaste

1 nori-blatt, sehr fein gehackt oder gemahlen

außerdem

2–3 el heller sesam | 2–3 el schwarzer sesam

zum servieren

sojasauce | wasabi | eingelegter ingwer

zubereitung

alle zutaten für die marinade miteinander verrühren. die wassermelonenstücke in eine auflaufform legen und die marinade gleichmäßig darüber verteilen. mindestens drei stunden, am liebsten über nacht, im kühlschrank ziehen lassen. den backofen auf 180 °c ober-/unterhitze vorheizen. die wassermelone je nach dicke der stücke 60–90 minuten backen und nach der hälfte der zeit einmal wenden. sie verliert dabei einen teil ihres wassers, wird dichter und nimmt die marinade immer stärker auf. die noch warmen stücke in einer mischung aus hellem und schwarzem sesam wenden. vollständig auskühlen lassen und anschließend noch einmal kalt stellen. mit sojasauce, wasabi und eingelegtem ingwer servieren.

avec fréquence d’amour rouge, Stefanie