orangen- safran- kardamomkuchen | vom geschmack der welt

ich würde dir gern erzählen, dass geschmack eine angelegenheit der zunge ist. das wäre einfach und wahrscheinlich könnten wir uns schnell darauf einigen. süß, sauer, salzig, bitter, umami. fünf kleine türen und dahinter alles, was der mensch je gegessen hat. aber so einfach scheint es mit dem geschmack nicht zu sein.

eigentlich beginnt diese geschichte lange vor der zunge. vielleicht sogar lange vor dem menschen. sie beginnt dort, wo eine sonne auf eine pflanze scheint und diese aus licht etwas macht, das später einmal orange heißen wird. wo wasser durch wurzeln steigt, mineralien aus der erde mitnimmt und ein baum daraus blätter, blüten und früchte baut. wo eine krokusblüte drei rote fäden hervorbringt, die wir safran nennen und für die wir uns irgendwann entschieden haben, sie zu sammeln, zu trocknen und über tausende kilometer weiterzureichen.

so gesehen ist essen eine ziemlich kosmische angelegenheit. wir nehmen sonne, wasser, erde, zeit und die merkwürdige erfindungskraft der pflanzen in den mund und nennen das dann geschmack.cder mensch selbst trägt dafür ein kleines universum von wahrnehmung in sich. auf seiner zunge sitzen tausende geschmacksknospen. in seiner nase warten rezeptoren auf moleküle, die durch die luft reisen. sein gehirn fügt hinzu, was es bereits kennt. erinnerungen setzen sich dazu. erwartungen auch. manchmal sogar ein ort, ein mensch oder ein längst vergangener nachmittag.

deshalb schmeckt eine orange nicht jedem menschen gleich. vielleicht schmeckt überhaupt nichts zweimal gleich. das ist ungewöhnlich, wenn man bedenkt, wie oft wir sagen: das schmeckt nach orange.

wonach schmeckt orange? nach säure, zucker, bitterstoffen und ätherischen ölen, könnte man antworten. und das wäre richtig. ein anderer könnte sagen, sie schmecke nach dezember. jemand nach süden. nach den fingern der großmutter. nach einem hotelzimmer in marokko. nach einem sommer, obwohl orangen dort vielleicht gar nicht vorkamen.

offenbar besitzt geschmack eine äußere und eine innere landschaft. erst wenn beide sich berühren, entsteht das, was ein mensch schmeckt. vielleicht sind wir deshalb beim essen für einen kurzen moment kleine kosmologen. wir untersuchen die welt, indem wir sie in uns aufnehmen. wir zerlegen sie mit den zähnen, vermischen sie mit unserem speichel, lassen sie durch unsere schleimhäute treten und machen aus etwas, das eben noch außerhalb unseres körpers lag, einen teil von uns. eine ziemlich radikale form der begegnung, wenn man darüber nachdenkt.

und vielleicht liegt darin auch das seltsame glück des kochens. man stellt keine einzelnen geschmäcker nebeneinander. man bringt kleine welten miteinander in kontakt. die orange trifft auf safran. safran auf kardamom. kardamom auf mandel. mandel auf haselnuss. etwas helles begegnet etwas erdigem, etwas herbes etwas süßem, etwas flüchtiges dem fett, das seinen duft festhält. und aus all diesen begegnungen entsteht etwas, das vorher nirgends vorhanden war. auch der mensch, der davon isst, gehört zu den zutaten. ohne ihn wäre da ein kuchen auf einem teller. mit ihm beginnt geschmack.

ich backe diesen kchen gern mit einer winzigen prise gold. gold trägt eine lange kosmische geschichte in sich. die schweren elemente, aus denen unsere welt besteht, entstanden lange vor uns in sternen und gewaltigen kosmischen ereignissen. irgendwann gelangte dieses material in die erde. irgendwann in Stefanies menschliche hände. und nun liegt ein hauch davon zwischen mandel-haselnuss-streuseln.

man könnte sagen, das sei vollkommen übertrieben für einen kuchen. ich finde, es ist gerade angemessen. denn vielleicht essen wir die welt die ganze zeit, ohne zu bemerken, wie groß sie ist. und für einen augenblick passt ein erstaunlich großer teil des universums in eine kleine kastenform.

orangen-safran-kuchen mit mandel-haselnuss-streuseln & orangen-mandel-sirup

glutenfrei · für eine kleine kastenform von 20–22 cm

teig

180 g reismehl

50 g gemahlene mandeln

20 g speisestärke, mais oder tapioka

100 g birkenzucker

1 tl backpulver

½ tl natron

1 tl gemahlener kardamom

1 großzügige messerspitze safran

1 el heißes wasser

abrieb von 2 bio-orangen

90 ml frisch gepresster orangensaft

160 ml pflanzenmilch

2 el mandelmus oder anderes nussmus

80 ml neutrales öl, z. b. rapsöl oder helles sesamöl

1 tl apfelessig

optional 1 tl orangenblütenwasser oder 1 tl zitronensaft

mandel-haselnuss-streusel

50 g reismehl

30 g gemahlene mandeln

30 g gemahlene haselnüsse

40 g birkenzucker

abrieb von ½ orange

50 g kalte pflanzliche butter oder kokosöl

1 kleine prise essbares goldpulver oder goldstaub

orangen-mandel-sirup

4 el frisch gepresster orangensaft

2 el ahornsirup

1 el mandelmus

optional 1 kleiner spritzer orangenblütenwasser

zubereitung

den safran in einen esslöffel heißes wasser geben und ungefähr 10 minuten ziehen lassen. das wasser nimmt dabei langsam seine intensive goldene farbe an.

reismehl, gemahlene mandeln, speisestärke, zucker, backpulver, natron, kardamom und den abrieb der beiden orangen in einer schüssel miteinander vermischen.

in einer zweiten schüssel pflanzenmilch, orangensaft, mandelmus, öl und apfelessig verrühren. wenn du orangenblütenwasser verwenden möchtest, kommt es ebenfalls dazu.

das safranwasser zu den flüssigen zutaten geben.

alles zu den trockenen zutaten gießen und nur kurz miteinander vermengen, bis ein gleichmäßiger teig entstanden ist. der teig darf eher flüssig sein.

eine kleine kastenform mit backpapier auslegen und den teig hineingießen.

für die streusel reismehl, mandeln, haselnüsse, zucker, orangenschale und die kalte pflanzliche butter mit den fingern miteinander verreiben, bis unterschiedlich große streusel entstehen.

zum schluss eine kleine prise essbares gold einarbeiten. über dem teig verteilen.

bei 175 °c umluft etwa 45–50 minuten backen.

nach ungefähr 30 minuten den kuchen locker mit backpapier abdecken, damit die streusel goldbraun bleiben und nicht zu dunkel werden.

für den sirup orangensaft, ahornsirup und mandelmus miteinander verrühren. nach lust einen kleinen spritzer orangenblütenwasser dazugeben. den kuchen aus dem ofen nehmen, vorsichtig mit einem zahnstocher einstechen und noch warm langsam mit dem sirup beträufeln. ein wenig warten, damit er in den kuchen ziehen kann.

vollständig auskühlen lassen. und dann schauen, wie das universum schmeckt.

bon appétit · avec fréquence d’amour, Stefanie