warmer zucchini-minze-salat · mit kräutern, sumach & cashews

vom warmen grün

ich weiß nicht genau, wann der salat beschlossen hat kalt zu sein. vielleicht hat er das auch gar nicht selbst beschlossen und wir haben es für ihn getan, wie wir menschen überhaupt eine gewisse begabung darin besitzen, den dingen eigenschaften zuzuteilen und sie später für naturgesetze zu halten. ein salat ist frisch, frisch ist roh, roh ist kühl und damit scheint die sache zunächst geklärt. die zucchini auf meinem küchentisch wissen davon vermutlich nichts. sie liegen dort in ihrem hellen grün und würden wahrscheinlich auch nichts dagegen einwenden, für zwanzig minuten in einen heißen ofen geschoben zu werden. gemüse ist in solchen dingen erstaunlich undogmatisch.

mich beschäftigt beim kochen schon lange, dass wir ein lebensmittel meistens nach dem benennen, was es ist und viel seltener nach dem zustand, in dem es uns begegnet. dabei macht es einen unterschied, ob eine zucchini gerade vom feld kommt, gerieben wurde, in öl liegt, über feuer gehalten oder langsam im ofen weich geworden ist. vielleicht bleibt sie botanisch dieselbe und wird für unseren körper doch jedes mal eine andere. in der chinesischen medizin gibt es dafür eine sehr schöne aufmerksamkeit. dort endet die betrachtung eines lebensmittels nicht bei seinen nährstoffen. auch temperatur, zubereitung und die frage, wie viel arbeit unsere mitte mit dem, was wir ihr geben, noch zu tun bekommt, gehören dazu. milz und magen mögen es gern warm. gekochtes essen hat bereits eine verwandlung hinter sich. das feuer hat etwas übernommen, bevor der körper übernehmen muss.

das gefällt mir. vielleicht weil darin die küche plötzlich zu einem ort zwischen pflanze und mensch wird. ein kleiner verwandlungsraum. wir schneiden, erhitzen, zerreiben, mischen, lassen ruhen und jedes davon verändert die art, wie etwas bei uns ankommt. vielleicht kochen wir deshalb gar nicht nur für den geschmack. vielleicht übersetzen wir nahrung in eine sprache, die unser körper lesen kann.

also kommen die zucchini in den ofen. olivenöl darüber, etwas salz und zeit. zuerst glänzen sie nur, dann beginnen ihre ränder braun zu werden, das wasser zieht sich zurück, die struktur wird weich und irgendwann riecht die küche anders als vorher. danach treffen sie auf eine ziemlich große menge grün. minze, petersilie und schnittlauch. ich mag es, wenn kräuter in einem gericht nicht als kleine dekoration am ende auftauchen, drei blättchen als beweis dafür, dass irgendwo eine pflanze beteiligt war. hier dürfen sie beinahe ein zweites gemüse sein. die minze kühl und weit im mund, die petersilie grün und kräftig, der schnittlauch mit seiner kleinen schärfe. alles trifft auf die noch warmen zucchini und verändert sich aneinander.

und dann kommt sumach darüber. dieses dunkelrote, beinahe erdige pulver, das aus den getrockneten früchten des sumach gewonnen wird und eine säure besitzt, die anders schmeckt als die einer zitrone. herb, fruchtig, ein wenig zusammenziehend. ich finde es schön, dass eine pflanze ihre säure trocknen lassen kann und wir sie später wie roten staub über unser essen streuen. zum schluss noch cashews, weil auch ein weiches gericht irgendwo etwas braucht, das beim kauen widerspricht.

so steht am ende etwas auf dem tisch, das wir salat nennen und das sich an die übliche vorstellung davon nur mäßig hält. warmes gemüse, frische kräuter, säure, öl, etwas geröstetes. vielleicht ist das ohnehin eine schönere art über essen nachzudenken. weniger in gerichten und mehr in zuständen. warm. weich. frisch. herb. knackend. duftend. und irgendwo dazwischen der körper, der all das empfängt und daraus etwas macht, das mit zucchini längst nichts mehr zu tun hat.

denn vielleicht ist verdauung am ende eine der stillsten formen von verwandlung, die wir täglich vollbringen. welt wird gegessen und ein paar stunden später ist sie teil von uns. ein ziemlich erstaunlicher vorgang dafür, dass wir meistens nebenbei eine serviette suchen.

warmer zucchini-minze-salat · mit kräutern, sumach & cashews

für ca. 4 personen

2 zucchini oder eine riesenzucchini

olivenöl

1 gute prise salz

1 große handvoll frische minze

1 kleine handvoll petersilie, wenn du magst

1 kleine handvoll schnittlauch

abgeriebene schale und saft von ½ unbehandelten zitrone

1-2 prisen getrocknete chilliflocken ( pul biber) und isot ( scharfe paprika geröstet)

1–2 prisen sumach für den schluss

1 handvoll geröstete cashews

den backofen auf 170 °c vorheizen. die zucchini schräg in etwa 1 cm dicke scheiben schneiden, auf einem mit backpapier belegten blech verteilen, mit olivenöl beträufeln und leicht salzen. wenn du magst chilliflocken und isot dazu. mit den händen vermengen. etwa 20–25 minuten im ofen rösten, bis sie weich geworden sind und an manchen stellen goldbraune ränder bekommen.

währenddessen minze und schnittlauch schneiden. die noch warmen zucchini in eine große schüssel geben und mit den kräutern, zitronenschale, zitronensaft und sumach vermengen. noch etwas gutes olivenöl dazugeben und abschmecken. die gerösteten cashews darüberstreuen und ganz zum schluss noch eine prise sumach über das ganze geben.

warm oder lauwarm oder kalt essen. gern mit so vielen kräutern, dass irgendwann nicht mehr ganz klar ist, ob es zucchini mit kräutern oder kräuter mit zucchini sind.

bon appétit – avec fréquence de l’amour.

stefanie